Merluza rellena al horno

Origen de la imagen: Archivo propio

Qué voy a contar de la merluza, sin lugar a duda es uno de los pescados más utilizados en las cocinas de nuestras casas. Tiene multitud de recetas, en salsa verde, albardadas, a la plancha, al horno…¡y ahora rellena! Cuando hablamos de relleno, podemos hacerlo casi a gusto del consumidor. En este caso lo haremos con dos ingredientes, los gambones y el salmón ahumado, que te va a dar un resultado fantástico. También podemos hablar del acompañamiento, esa cama de patatas y cebolla con ese maravilloso fumet.

Merece la pena dedicarle un poco de tiempo a este plato que es más sencillo de lo que parece. Cuesta más explicarlo que hacerlo.

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:

1· Relleno de Merluza:

·1 Merluza 1.200 gr.

· Gambones 10-12.

· Salmón Ahumado 3-4 lonchas.

· 4 Dientes de Ajo.

· Perejil fresco muy picadito.

· Zumo de 1/2 limón.

· Sal – pimienta negra molida.

· Aceite Oliva V.E.

· Mayonesa.

· Hilo de cocina.

2· Fumet (caldo de pescado o marisco):

· Cabeza y espina de merluza.

· Cabeza y cascaras de los gambones.

· Puerro parte verde.

· 1 tomate.

· Sal - Agua.

3· Cama de patatas y verduras:

· 2 cebollas medianas.

· 3- 4 patatas medianas (Hasta cubrir la bandeja).

· 4 dientes de ajo.

· Aceite Oliva V. E.

· Sal - Pimienta negra molida.

· Vino blanco 1/2 vaso.

VAMOS A ELLO PASO A PASO:

1.Prepara el Fumet:

· Pide a tu pescatero que te prepare la merluza quitándole la cabeza y la espina central. Lava bien la cabeza y la espina e introdúcelas en una cazuela.

· Pela los gambones y añade las cabezas y las cascaras a la cazuela. A las colas peladas quítales con unas pinzas pequeñas la tirilla negra que tienen (tripa) y resérvalas.

· Limpia el puerro y el tomate y añádelos también a la cazuela.

· Añade agua hasta cubrir, más o menos 1 litro, y sala ligeramente.

· Pon la cazuela a fuego alto hasta que rompa a hervir, verás que te sale una espuma blanca retírala con una espumadera y luego baja a fuego medio y déjalo unos 20 minutos, de vez en cuando aplasta la cabeza de merluza y las de los langostinos con una cuchara de palo. Pasado el tiempo cuela el caldo y resérvalo.

2. Cama de patatas y cebolla:

· Precalienta el horno 200º.

·Preparativos: Pela las patatas, límpialas, córtalas en rodajas y las salas ligeramente. Comprueba que con las que has cortado cubres toda la base de la bandeja de horno que vayas a usar. Pela las cebollas y córtalas en juliana. Pela los ajos y córtalos por la mitad.

· Pon papel de hornear en la bandeja del horno.

·En una sartén grande añade aceite hasta cubrir justo la base y pon el fuego a temperatura media. Añade los ajos y cuando veas que empiezan a cambiar a color los retiras y reservas en un bol pequeño.

·En la misma sartén y con el mismo aceite, marca las patatas por los dos lados, cuando veas que se están empezando a dorar dales la vuelta, por tandas. A medida que las vas sacando las vas colocando en la bandeja del horno una al lado de otra hasta tapar la base.

· En ese mismo aceite a temperatura media vas a sofreír la cebolla hasta que la veas que está cogiendo un colorcillo brillante doradito. Con una espumadera la sacas y la vas repartiendo por encima de las patatas. También incorpora los ajos fritos y repártelos por toda la bandeja.

· Añade pimienta por encima, reparte el vino y añade fumet por encima hasta que veas que está por toda la bandeja, sin tapar las patatas.

· Mete la bandeja al horno y precalentado a 200º con calor arriba y abajo durante unos 20 minutos.

· Mientras ponte a preparar la merluza.

3· Rellena la merluza:

· Merluza: Comprueba que esté bien limpia que no tenga escamas ni espinas. Abierta en libro, si la parte de los lomos más cerca de la cabeza sobresale mucho, con un cuchillo afilado haz un pequeño corte en la parte que sobresale con cuidado de no cortarlo del todo y lo echas hacia atrás y lo extiendes para que quede a todo al mismo nivel. Lo haces en un lado y luego en el otro. Salpimiéntala.

· Aliño: Corta los dientes de ajo en láminas. En la sartén que has utilizado anteriormente pon un chorrito de aceite y caliéntalo a fuego medio alto, añade los ajos y cuando veas que se están poniendo marroncitos apaga el fuego y retira los ajos y el aceite a un bol. Ahora añade el zumo de limón al bol y con un tenedor mézclalo bien y lo reservas

· Aplana los gambones: Cubre la tabla de cortar con papel film y pon encima los gambones uno al lado del otro, pon otro papel film cubriéndolos y con un mazo de cocina golpea suavemente los langostinos hasta que queden totalmente planos.

·Relleno: Lo primero que vas a hacer es poner sobre una bandeja la merluza abierta y con una cuchara vas repartiendo el aliño de ajo y limón por toda ella (reserva un poco). Seguidamente reparte los gambones aplastados por toda la merluza. Finalmente corta el salmón ahumado en láminas más pequeñas y ponlas por encima de los langostinos hasta cubrirlos totalmente.

Atar la merluza: Para ello vas a utilizar hilo de cocina. Lo primero que has de hacer es cerrar la merluza, es decir superponer una mitad sobre la otra con las dos manos. Ahora ya solo te queda atar la merluza para que no se salga el relleno, para ello corta trozos de hilo suficientemente largos para poder atar la merluza. Empieza por la cola y cada dos dedos más o menos pasas el hilo por debajo haces un nudo apretando bien para que quede bien cerrada y listo, así hasta cerrarla entera.

4· Horno:

· Pasado el tiempo de las patatas saca la bandeja y pon la merluza en medio la salpimientas y añade el aliño que has reservado. Añade un poco mas de fumet por toda la bandeja.

· Cubre la bandeja con papel de aluminio y ponla a mitad de horno.

· Con el horno a 200º con calor arriba y abajo sin aire, lo dejas durante unos 15 minutos. Pasado el tiempo saca la bandeja y destapa una parte y comprueba si esta bien cocida la merluza, para ello solo tienes que cortar un trocito de la parte de la cabeza que es la más gruesa. Si ves que le falta aún, la vuelves a tapar y la das unos 5 minutos más.

· Ya está en su punto, saca la bandeja, no apagues el horno, con una tijera retira los hilos y con una cuchara pon una capa de mayonesa por encima de la merluza. Vuelve a meter la bandeja en la parte alta del horno y lo pones a gratinar durante unos 5 minutos más o menos y listo.

5· Emplatar:

·Antes de emplatar añade una lluvia de perejil por encima de la merluza.

· Ya solo tienes que repartirlo, con un cuchillo corta un trozo de merluza y con una espátula lo pasas al plato acompañado de esas riquísimas patatas.

UN PLATO DIGNO DE CUALQUIER CELEBRACIÓN, EXQUISITO.