Carrillera en salsa

Fuente de la imagen : Archivo propio

Esta es una receta muy querida en mi familia, sobre todo de la Abuela Juli, ya que ella era muy salsera. Recuerdo que al abuelo Miguel le encantaba, y siempre que iba a la carnicería del pueblo, Espinosa de los Monteros, se las encargaba a su carnicero y cada vez que pasaba por la puerta le decía: “¿hay carrillera hoy?”. La carrillera era una parte del cerdo no muy demandada, tal vez por la ignorancia de su existencia y su escasez. Es un plato que cuando lo pruebas no lo olvidas y forma parte de tus preferencias culinarias para siempre. 

CURIOSIDADES:

La carrillera, la palabra proviene de carrillo, es un corte de carne en el cerdo y también de la ternera, procedente de los músculos maseteros. Corresponde a las partes grasas que se encuentran a ambos lados de la cara. Las carrilleras de cerdo hoy en día están de moda. Hay que remontarse algunos años para recordar cómo primero fue el solomillo de cerdo el que apareció en unas estanterías donde predominaba la ternera, mientras que el pollo y todo lo demás, prácticamente no se consideraba. Ahora, sin necesidad de buscar mucho, podemos encontrar prácticamente en todas las carnicerías y grandes superficies. 

Ha sido considerada como casquería, cuando en realidad es una carne melosa y fácil de comer, que bien hecha es blanda y sabrosa, un plato de paladares humildes que en los últimos tiempos ha subido a la parte alta del pedestal. Ahora se puede encontrar como pincho en más de un local. En Andalucía tiene carta de naturaleza hace años como tapa, y una de sus principales características es que admite múltiples acompañamientos y preparaciones, ya que es una carne muy agradecida. 

INGREDIENTES PARA CUATRO PERSONAS:

·8 Carrilleras (2 por persona) 

·2 Cebollas.

·1 Puerro.

·2 Zanahorias 

·1 Vaso de vino tinto 

·3 Diente de ajo.

·2 Clavos.

·2 Hojas de laurel – Pimienta negra 

·Aceite de oliva virgen extra - Agua o caldo de carne - Sal - Perejil fresco. 

VAMOS A ELLO PASO A PASO: 

1. Preliminares:

Limpia las carrilleras quitando las grasillas adheridas a su carne y salpimiéntalas. Pica la cebolla, el puerro, las zanahorias y los ajos.

2. Sellar Carrilleras:

Echa un chorrito de aceite para cubrir el fondo de una olla a presión o una cazuela. Ponla a fuego alto, una vez caliente, añade las carrilleras y séllalas por las dos caras. Seguidamente las sacas y las reservas en una bandeja. 

3. Sofrito:

En ese mismo aceite baja a fuego a medio alto y añade la cebolla, la zanahoria, el puerro y el ajo. Cuando veas que ya está doradita la cebolla, agrega las carrilleras, el clavo y las hojas de laurel y con un cucharón lo remueves bien mezclando todos los ingredientes. 

4. Incorpora el vino:

 Remueve y déjalo hervir a fuego fuerte durante unos 5 minutos hasta que se evapore el alcohol. Añade agua o el caldo suficiente hasta cubrir, por lo menos un dedo por encima de los ingredientes. Sala al gusto. 

5. Si lo haces en olla rápida, ponla a fuego alto y cuando empiece a dar vueltas el “pitorrillo” o suba una rayita, lo pones a fuego medio 20 minutos (depende un poco del tipo de olla). Si lo haces en cazuela, tápala ligeramente, deja hervir y luego ponlo a fuego lento durante una hora y cuarto más o menos, moviéndolo y revisando, que tenga caldo, de vez en cuando. 

6. Pasado el tiempo, si es en olla rápida dejas que se enfríe hasta que puedas abrir, en cualquiera de las dos maneras comprueba que las carrilleras estén tiernas. Si al pincharlas (yo lo hago con un palillo largo) entra suave, ya están hechas, si no déjalas un poco más de tiempo hasta que estén blanditas. 

7. Salsa:

Sacas las carrilleras, con cuidado que no se rompan, a una bandeja y las hojas de laurel las desechas. Bates muy bien la salsa con ayuda de una batidora e incorpora de nuevo las carrilleras a la cazuela. Remueve suavemente y deja en el fuego unos 2 o 3 minutos. Ya está listo para comer. 

8. Presentación: 

En un plato dos trozos de carrillera con su salsa, echando por encima el perejil picadito, esto ya es a gusto de los comensales. Lo puedes acompañar con unas patatas fritas cortada en taquitos, exquisitas con la salsa. Ya está listo para comer. 

AHORA HAZ LO QUE TOCA, “MOJAR PAN Y DISFRUTAR”. 

Patatas a la Riojana

Fuente de la imagen : Archivo propio

Me gustaría empezar recordando al abuelo Miguel ya que esta receta, junto al marmitako y los caracoles, eran las que él prefería hacer y comer. Mis recuerdos se van a hace 20 años cuando recalamos en Granada, nuestra primera invitación fue al cortijo de nuestros grandes amigos Jose Antonio y Encarni en Lanjarón, donde el abuelo preparó unas patatas a la riojana sorprendentes. Tal fue el éxito, que hoy en día con mucha asiduidad y en su recuerdo, preparamos esta receta en un barril de cerveza que él adaptó casi exclusivamente para éste y lógicamente cualquier otro guiso. 

CURIOSIDADES:

· El pimiento choricero, pimiento rojo seco, es muy típico en la cocina del norte. Aunque desgraciadamente es difícil de encontrar, ya es posible adquirir en grandes superficies la carne de pimiento choricero en tarritos de cristal. 

· Para cocinar el pimiento seco hay que quitar rabo abrirlo por un lado y sacar y desechar las pepitas. También se pueden poner los pimientos secos en una cazuela pequeña con agua para hidratarlos, poner a fuego unos minutos y luego raspar el interior con una cucharilla para sacar la carne. 

· Acordaos de “romper” las patatas en lugar de cortarlas. “Romper” las patatas significa introducir un poco el filo del cuchillo en la patata para, a continuación, girar hacia fuera, desgarrando así un trozo de patata. Esto es importante porque ayuda a preservar la estructura natural de la patata, permitiéndose así soltar más almidón durante la cocción. 

INGREDIENTES PARA CUATRO PERSONAS: 

· 1,5 kg de Patatas. 

· 4 Chorizos picantes o dulces, según tu gusto. Si son riojanos perfecto, sino el que te recomiende tu carnicero o el que uses normalmente para tus guisos. 

· 1 Cebolla grande.

· 2 Dientes de ajo.

· 1cucharada de Carne de Pimiento choricero o 2 Pimientos choriceros secos (si vas usarlos ábrelos quítales el rabo y las pepitas). 

· Aceite - Agua - Sal.

· 1 Cuchara de postre de Pimentón picante o dulce, según el chorizo que vayas a utilizar. 

VAMOS A ELLO PASO A PASO: 

1. Preliminares: 

Corta la cebolla y los ajos en trozos pequeños. Pela las patatas y “rómpelas” en lugar de cortarlas. El chorizo (lo puedes pelar) córtalo en trozos grandes, mínimo dos por persona. Si vas a usar los pimientos choriceros ábrelos por un lado y quítales el rabo y las pepitas. 

2. Sofrito:

En la olla pon un chorrito de aceite a temperatura media, una vez caliente, saltea los ajos un minuto, añade la cebolla y deja que se vaya pochando hasta que esté ligeramente dorada. 

3.Chorizo:

Una vez hecha la cebolla incorpora a la olla o cazuela los trozos de chorizo y rehógalos con la cebolla durante un par de minutos. Añade las patatas, la carne de pimiento choricero (o el pimiento choricero seco), sala al gusto y añade una cucharadita de pimentón dulce si el chorizo es picante, o pimentón picante si el chorizo es dulce. Remueve todo para que se mezclen bien todos los ingredientes. 

4. Agua:

Añade el agua (yo la añado caliente), hasta cubrir las patatas. Cierra la olla rápida y ponla a fuego rápido. Si la olla es de “pitorrito”, cuando empiece a dar vueltas, ponla a fuego medio-bajo durante unos 20 minutos. Si es de anillas cuando salgan las 2 rayitas, ponla a fuego lento durante unos 5 minutos (realmente este tiempo depende mucho del tipo de olla). Si usas una cazuela normal, cuando empiece a hervir ponla a fuego lento durante unos 30 minutos, la tapas y vas removiendo hasta que veas que la patata está hecha.

5. Cuando pase el tiempo necesario, aparta lo olla rápida del fuego y no la abras hasta que deje de salir vapor o las anillas no se vean. En cualquier caso, una vez abierta olla comprueba el punto de sal y rectifica si hiciera falta. Si has usado el pimiento choricero seco sácalo y con una cucharita raspa su interior para coger la carne y desecha la piel, parte la carne en trocitos con un cuchillo, añádela a la olla y remueve. 

6. Para conseguir una textura más densa, coge unos 5 trozos de patata y aplástalos bien con un tenedor en un plato hondo, añade un poco caldo de la olla, remueve y vuelve a añadir al guiso. Si por el contrario quieres aligerar la textura, generalmente porque se han deshecho las patatas, solo tienes que añadir un poco de agua o caldo y remover a fuego lento unos 5 minutos, hasta que lo veas a tu gusto. 

AHORA “A DISFRUTAR DE ESTE PLATAZO QUE ES LO QUE PIDE”.

Mejillones en salsa picante

Fuente de la imagen: Archivo propio

Mi recuerdo de esta receta de mejillones, que en casa siempre hemos llamado "tigres", es escuchar a mi madre decirle siempre a mi padre: “Miguel te has pasado con el picante”, porque como buen navarro los ponía a rabiar. En casa siempre el mejillón ha sido muy socorrido para cocinar, ya sea con arroz, en salsa verde, en escabeche o como acompañante de multitud de platos. Una cosa curiosa es que yo siempre he conocido los mejillones como “mojojones” que es como los llamamos en el País Vasco.

CURIOSIDADES:

El mejillón es un molusco muy abundante en las costas rocosas y que también se cultiva para consumo humano en las populares bateas. Siempre que hablamos de mejillones, inmediatamente pensamos en Galicia, pero no hay que menospreciar al resto de costas españolas. La carne suele ser de color anaranjado si son hembras, o de un color más pálido, incluso blancuzco, cuando son machos.

La mejor época para consumirlos es de octubre a marzo, cuando el agua está más fría y son de mayor tamaño. Se debe cocinar mientras aún están vivos. Al comprarlos hay que fijarse en que la concha esté negra, brillante y sin roturas. Si la concha está abierta y al golpearla se cierra, será señal de que no está muerto ni en mal estado. 

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:

· 1,500 kg de Mejillones.

· Vino blanco (un vaso).

· 2 hojas Laurel.

· 800gr de tomate frito (1 kg y medio de tomate).

·1 cebolla grande.

·2 dientes de ajo.

·2 o 3 guindillas (cayenas).

· Albahaca.

· Sal· Aceite· Azúcar.

VAMOS A ELLO PASO A PASO:

1. Limpiar mejillones:

 Lo primero que tienes que hacer, es cortar las barbas con unas tijeras. Con ellas el mejillón se mantiene pegado a la batea o a la roca antes de ser recogido. Hay quien las arranca tirando con un cuchillo, no te lo aconsejo porque puede matarlo, y lógicamente no se abriría. Seguidamente elimina los pequeños crustáceos adheridos a la superficie de la cáscara golpeándolo con la parte roma de un cuchillo de cocina (apoya el mejillón en vertical sobre una tabla). Ya solo te queda raspar la concha con un estropajo metálico, enjuagarlos bien con agua fría y listos. Aprovecha ésta última operación, para desechar los que estén rotos y los que no pesen en absoluto (estarán vacíos o muertos).

2. Cocer mejillones: 

Pon a cocer los mejillones junto con el vino blanco y las 2 hojas de laurel en una olla a fuego rápido y tápala parcialmente. Cuando veas que empiezan a abrirse, baja el fuego, y a medida que se vayan abriendo sácalos y apártalos en un recipiente para que se enfríen. Cuela el caldo con una estameña y resérvalo, te puede servir para este u otros platos. A continuación, retira y desecha las valvas vacías y coloca las que contienen el mejillón en una cazuela redonda de barro o una cazuela ancha y baja.

3. Salsa:

Cubre la base de una sartén con aceite y una vez caliente añade la cebolla, los ajos picados y la cayena (yo la suelo partir en trocitos, pica más) y sofríelo todo. Cuando empiecen a tomar color, vierte el tomate frito (o el tomate natural), una pizca de albahaca, una pizca de sal y la misma cantidad de azúcar. Cocina a fuego moderado durante 15 minutos si es tomate frito (natural 20-25 minutos) removiéndolo de vez en cuando. Puedes añadir un poco del caldo de la cocción si ves que está muy espesa la salsa. Trituras con una batidora y ya tienes la salsa. Comprobar el punto de sal y de picante (para avisar a los comensales).

4. Preparación final: 

Vierte la salsa sobre los mejillones, yo la pongo en una jarra y voy repartiendo mejillón a mejillón. Pon la cazuela durante unos 10 minutos a fuego lento. El resultado es exquisito. Este es otro de esos platos en los que la salsa, es todo “un pecado”. 

AHORA A CHUPARSE LOS DEDOS, “QUE ES LO QUE PIDE”.

Pintxo de Gilda

Fuente de la imagen: Archivo propio

La “Gilda” es el pincho (pintxo) más propio del País Vasco. Surgió hace muchos años para ayudar a los “txikiteros” con sus rondas, y así evitar que los efectos del alcohol pudiesen perjudicarles. Es normal que cuando vayas a cualquier bar de la zona de “txikiteo” oír la frase:”Aupa, Patxi. Ponme 7 gildas y siete vinos”. El nombre de “Gilda” se lo pusieron en la década de los cuarenta del siglo pasado, en el bar Vallés, de Donosti, después del estreno de la película del mismo nombre, debido a que el personaje de Rita Hayworth, Gilda, era, también, muy picante. Es una receta deliciosa y sencillísima de hacer. Es muy importante la calidad de los ingredientes. 

Te recomiendo que no escatimes, vas a encontrar variedad de calidades y de precios, y el resultado dependerá mucho de ello. De todas formas serán geniales. La gilda original simplemente lleva aceituna sin hueso, guindilla y anchoa. Existen muchas variantes de este pincho. Con huevo de codorniz es la que a mí más me gusta, siendo la única diferencia con la original el huevo. Te voy a hacer una recomendación, si pasas por Murcia no dejar de visitar el Mercado de Verónicas, localizar los puestos de encurtidos y encontrarás las mejores guindillas encurtidas (piparras) que yo he probado nunca, fantásticas para este pincho. 

INGREDIENTES: 

· Aceitunas sin hueso (o rellenas de anchoa) 

· Guindillas encurtidas o piparras 

· Anchoas en salazón 

· Huevos de codorniz 

· Aceite oliva virgen extra 

· Perejil 

· Palillos 

VAMOS A ELLO PASO A PASO: 

1. Preliminares:

Pon los huevos en una cazuela con agua al fuego. Cuando empiece a hervir, los dejas unos 6 minutos y retiras del fuego. Extraes los huevos y los dejas enfriar. Los pelas y reservas. 

2. Preparación:

Sacas las antxoas de la lata y las colocas extendidas en un platito. Las guindillas, si son muy grandes, las puedes partir por la mitad, y las pones junto con las aceitunas. En un pequeño bol, echas un chorro de aceite, un diente de ajo bien machacado y un poco de perejil picadito. Con un tenedor lo bates y lo dejas macerar. 

3. Presentación: 

En un palillo insertas un huevo, una anchoa, una guindilla y una aceituna. El pincho tradicional seria simplemente sin huevo. Las vas preparando una tras otra y colocándolas en una bandeja (la presentación en ella, la dejo a tu originalidad). 

4. Opcional: 

A mí me gusta echar una lluvia de la maceración por encima de las gildas. Le da un toque especial. Te lo recomiendo. 

AHORA YA SABES, ”A DISFRUTAR, QUE ES LO QUE TOCA” 

Marmitako Familia Martínez

Fuente de la imagen: Archivo propio

Esta receta la denomino “Marmitako Familia Martínez”. Es "la receta de las recetas" de los cabezas de familia, Miguel y Gloria, mi padre y mi tía. Todo empezó con un concurso de marmitako en las fiestas del pueblo, Sestao. Se presentaron porque era un plato que ya hacía su abuela. Por increíble que parezca ganaron y es una de las grandes hazañas culinarias familiares. Siempre que elaboramos el plato, sale a colación. Se ha trasmitido de generación en generación. Me da mucha alegría poder compartir contigo este trocito de nuestra historia familiar. 

ORIGEN: 

Marmitako es un plato típico del País Vasco, cuyo calificativo en euskera significa “de la cazuela”. Su nombre proviene de la palabra marmita, que es el recipiente donde se preparaba el guiso. 

El marmitako servía para alimentar a la tripulación de los barcos pesqueros vascos. Antaño, los cocineros disponían de pocas materias primas para elaborar la comida, así que con algo de bonito u otros pescados, unas patatas y poco más era suficiente. 

CURIOSIDADES: 

·Al contrario de lo que se podría pensar, tradicionalmente se consideraba comida de verano, simplemente por el hecho de que era durante los meses más cálidos cuando se pescaba el bonito. Si hacía mucho calor, el marmitako se comía templado. 

·También me gustaría dedicarle unas palabras a los "pimientos choriceros". El pimiento choricero, pimiento rojo seco, muy típico en la cocina vasca, pero desgraciadamente difícil de encontrar fuera del País Vasco, aunque ya se puede adquirir, en grandes superficies, la carne de pimiento choricero, en tarritos de cristal. 

·En cuanto a la receta de marmitako, tiene un truco clave, romper las patatas en lugar de cortarlas. “Romper las patatas" significa introducir un poco el filo del cuchillo para, a continuación, girar hacia fuera, desgarrando así un trozo de patata. Esto es importante porque ayuda a preservar la estructura natural de la patata, soltando así más almidón cuando se cocina.

INGREDIENTES PARA CUATRO PERSONAS:

· 400 gr de bonito o atún (100gr/persona). 

· 2 Cebollas pequeñas.

· 2 Pimientos verdes. 

· 4 Patatas grandes.

· 1Diente de ajo.

· Carne de pimiento, una cucharada o 2 pimientos choriceros secos.

· Vino blanco (Txakoli), medio vaso. 

· Aceite de oliva .

· Agua – Sal - Perejil fresco. 

VAMOS A ELLO PASO A PASO: 

1. Preliminares:

Corta las cebollas, los ajos y los pimientos verdes en trozos pequeños. Pela las patatas y “rómpelas” en lugar de cortarlas. El bonito o atún pícalos en taquitos y salpimiéntalos. El perejil fresco pícalo fino. Ya tienes los ingredientes preparados. 

2. Sofrito:

Sofríe la cebolla en la cazuela con un chorrito de aceite, hasta que se dore ligeramente. Añade el pimiento verde, el ajo y déjalo cocinar unos 5 minutos, removiendo suavemente.

3. Añade las patatas:

 Remuévelo bien durante 2 o 3 minutos. Agrega el vino y dos cucharadas de la carne de pimiento choricero, si son pimientos choriceros secos hay que hidratarlos y tenerlos un rato en agua para después quitarles la piel y quedarse solo con la carne. Muévelo durante unos 3 minutos, para que se mezclen bien todos los ingredientes.

4. Incorpora agua:

La suficiente hasta cubrir, por lo menos un dedo por encima de los ingredientes. Sala al gusto. Aquí puedes hacerlo en olla rápida o en cazuela con tapadera. Si lo haces en olla rápida, a fuego alto, cuando empiece a dar vueltas el “pitorrillo” o te suba una rayita, lo pones a fuego medio 5 a 10 minutos (depende un poco del tipo de olla). Si lo haces en cazuela, tápala ligeramente, deja hervir y luego ponlo a fuego lento, moviéndolo de vez en cuando, hasta veas que las patatas están hechas (esta es el tiempo que necesitas). Si notas que se te seca, añade un poco de agua. 

5. Incorporar el bonito:

 A la olla o cazuela. Lo removemos suavemente y dejar en el fuego unos 2 o 3 minutos más, con la tapadera puesta. Ya está listo para comer. Lo puedes servir echando el perejil picadito, esto ya es a gusto de los comensales. 

YA SOLO QUEDA UN COSA, ”DISFRUTA, QUE ES LO QUE PIDE”