Carrillera en salsa

Fuente de la imagen : Archivo propio

Esta es una receta muy querida en mi familia, sobre todo de la Abuela Juli, ya que ella era muy salsera. Recuerdo que al abuelo Miguel le encantaba, y siempre que iba a la carnicería del pueblo, Espinosa de los Monteros, se las encargaba a su carnicero y cada vez que pasaba por la puerta le decía: “¿hay carrillera hoy?”. La carrillera era una parte del cerdo no muy demandada, tal vez por la ignorancia de su existencia y su escasez. Es un plato que cuando lo pruebas no lo olvidas y forma parte de tus preferencias culinarias para siempre. 

CURIOSIDADES:

La carrillera, la palabra proviene de carrillo, es un corte de carne en el cerdo y también de la ternera, procedente de los músculos maseteros. Corresponde a las partes grasas que se encuentran a ambos lados de la cara. Las carrilleras de cerdo hoy en día están de moda. Hay que remontarse algunos años para recordar cómo primero fue el solomillo de cerdo el que apareció en unas estanterías donde predominaba la ternera, mientras que el pollo y todo lo demás, prácticamente no se consideraba. Ahora, sin necesidad de buscar mucho, podemos encontrar prácticamente en todas las carnicerías y grandes superficies. 

Ha sido considerada como casquería, cuando en realidad es una carne melosa y fácil de comer, que bien hecha es blanda y sabrosa, un plato de paladares humildes que en los últimos tiempos ha subido a la parte alta del pedestal. Ahora se puede encontrar como pincho en más de un local. En Andalucía tiene carta de naturaleza hace años como tapa, y una de sus principales características es que admite múltiples acompañamientos y preparaciones, ya que es una carne muy agradecida. 

INGREDIENTES PARA CUATRO PERSONAS:

·8 Carrilleras (2 por persona) 

·2 Cebollas.

·1 Puerro.

·2 Zanahorias 

·1 Vaso de vino tinto 

·3 Diente de ajo.

·2 Clavos.

·2 Hojas de laurel – Pimienta negra 

·Aceite de oliva virgen extra - Agua o caldo de carne - Sal - Perejil fresco. 

VAMOS A ELLO PASO A PASO: 

1. Preliminares:

Limpia las carrilleras quitando las grasillas adheridas a su carne y salpimiéntalas. Pica la cebolla, el puerro, las zanahorias y los ajos.

2. Sellar Carrilleras:

Echa un chorrito de aceite para cubrir el fondo de una olla a presión o una cazuela. Ponla a fuego alto, una vez caliente, añade las carrilleras y séllalas por las dos caras. Seguidamente las sacas y las reservas en una bandeja. 

3. Sofrito:

En ese mismo aceite baja a fuego a medio alto y añade la cebolla, la zanahoria, el puerro y el ajo. Cuando veas que ya está doradita la cebolla, agrega las carrilleras, el clavo y las hojas de laurel y con un cucharón lo remueves bien mezclando todos los ingredientes. 

4. Incorpora el vino:

 Remueve y déjalo hervir a fuego fuerte durante unos 5 minutos hasta que se evapore el alcohol. Añade agua o el caldo suficiente hasta cubrir, por lo menos un dedo por encima de los ingredientes. Sala al gusto. 

5. Si lo haces en olla rápida, ponla a fuego alto y cuando empiece a dar vueltas el “pitorrillo” o suba una rayita, lo pones a fuego medio 20 minutos (depende un poco del tipo de olla). Si lo haces en cazuela, tápala ligeramente, deja hervir y luego ponlo a fuego lento durante una hora y cuarto más o menos, moviéndolo y revisando, que tenga caldo, de vez en cuando. 

6. Pasado el tiempo, si es en olla rápida dejas que se enfríe hasta que puedas abrir, en cualquiera de las dos maneras comprueba que las carrilleras estén tiernas. Si al pincharlas (yo lo hago con un palillo largo) entra suave, ya están hechas, si no déjalas un poco más de tiempo hasta que estén blanditas. 

7. Salsa:

Sacas las carrilleras, con cuidado que no se rompan, a una bandeja y las hojas de laurel las desechas. Bates muy bien la salsa con ayuda de una batidora e incorpora de nuevo las carrilleras a la cazuela. Remueve suavemente y deja en el fuego unos 2 o 3 minutos. Ya está listo para comer. 

8. Presentación: 

En un plato dos trozos de carrillera con su salsa, echando por encima el perejil picadito, esto ya es a gusto de los comensales. Lo puedes acompañar con unas patatas fritas cortada en taquitos, exquisitas con la salsa. Ya está listo para comer. 

AHORA HAZ LO QUE TOCA, “MOJAR PAN Y DISFRUTAR”.