Bacalao al pil-pil

Fuente de la imagen: Archivo propio

Mi recuerdo de las Navidades es ver a mi padre, el abuelo Miguel, preparando su bacalao al “Pil-Pil”. Era toda una tradición que yo he continuado y continuaré. Cuando pasamos esas fechas con amigos hoy en día, sigo preparándolo y por supuesto sale a colación su marmitako o sus patatas a la riojana, en fin creo que todos tenemos platos unidos a personas.

CURIOSIDADES:

La preparación del bacalao al “Pil-Pil” es una onomatopeya del sonido o borboteo del aceite cuando hierve con los ajos y el bacalao. La “gupilada”, o el efecto de mover la cazuela con el bacalao para ligarlo, es el rito que define al “Pil-Pil” y tiene como finalidad que el bacalao suelte la gelatina y se espese con el aceite y el agua para formar una emulsión. 

Reglas de oro del bacalao salado: Será de carne blanca y fibra corta flexible y sin agrupaciones de sal endurecida. El lomo debe ser oscuro y las paredes abdominales blancas y delgadas. Olvidaros de los ejemplares amarillentos, con tonalidades rosadas o de color achocolatado. El lomo es bueno para freír y guisar en salsas que no necesiten espesar. La zona ventral, plana y rica en gelatina es adecuada para bacalao a la vizcaína o al “Pil-Pil”. El desmigado es bueno para hacer croquetas, buñuelos, sopas y potajes como la porrusalda.

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:

· 4 tajadas de bacalao salado (no muy grueso, de unos 200 gr por tajada). 

· Un vaso de aceite (300ml). 

· 6 dientes de ajo. 

· 4 Cayenas o una guindilla (cortarla en anillos).

VAMOS A ELLO PASO A PASO:

1. Desalar el bacalao: Lo primero que tienes que hacer es quitar la sal de cada tajada bajo el chorro del grifo con agua fría. Frota bien con los dedos hasta que no quede nada de sal en la tajada. Coloca las tajadas con la piel hacia arriba en una cazuela con agua fría hasta taparlas completamente y ponla en la nevera. Cada 8 horas (M-T N) cambia el agua y repite la operación durante unas 48 h (si son más finas las tajadas 36 h). Pasado el tiempo desescama bien si fuera necesario, quita las espinas que pueda tener y con papel de cocina seca cada tajada y reserva.

2. Preparativos: Pela los ajos y córtalos en láminas. En una cazuela de barro (cazuela normal) pon el aceite a fuego medio, añade los ajos déjalos un minuto e incorpora las cayenas (las guindillas). Cuando empiecen a tomar color saca los ajos y la cayena y resérvalos. Aparta del fuego la cazuela, deja que se atempere y añade las tajadas con la piel hacia arriba y las dejas durante unos 5 minutos.

3. El “Pil-Pil”: En la cazuela pon las tajadas con la piel hacia abajo, al fuego lento. Cuando veas unos borboteos, aparta la cazuela del fuego y sobre una base (preferible de madera) con movimientos suaves de muñeca, muévela de arriba a abajo y en círculos, girando continuamente. De esta manera el bacalao suelta su gelatina, se espesa con el aceite y el agua y se liga formando una fina emulsión. Repite esta operación tantas veces como te sea necesario hasta que veas la emulsión. Cuando ya este hecho, coloca los ajos y las cayenas encima del bacalao.

4. Otra opción para el “Pil-Pil”: Coge otra cazuela y echa aceite del bacalao del paso 2 hasta cubrir la base. Cuando el aceite esté templado, añade el bacalao con la piel hacia abajo. Ponlo a fuego lento, mueve suavemente la cazuela y añade poco a poco el aceite que tienes en la otra cazuela sin dejar de mover suavemente. Repite esta operación hasta que ligue la emulsión. Coloca los ajos, la cayena y listo.

5. Truco: Si ves que no emulsiona, retira las tajadas de la cazuela y pasa un colador por encima del aceite haciendo círculos suavemente hasta que veas como liga y emulsiona. Para servir pon la tajada en el plato y cúbrela con la emulsión, pon unos ajitos y la cayena y listo.

“AHORA COGE PAN Y MOJA”, QUE ES LO QUE TOCA. 

Merluza en salsa verde

Fuente de la imagen: Archivo propio

He de decirte que este plato es el que va unido totalmente a la Abuela Juli, era sin lugar a duda su comida preferida. Aún recuerdo el viaje que hicimos a su pueblo natal la Arboleda (Vizcaya), con nuestros amigos Encarni y José Antonio de Lanjarón. Ella dijo: “Os voy a llevar a donde yo nací y vamos a comer las mejores alubias rojas del mundo”, y efectivamente las comimos todos menos ella. ¿Adivináis que pidió?, efectivamente merluza en salsa verde. Esta anécdota es especial pués es la última vez que ella fue a su pueblo natal.

Esta es una receta cuyo origen está en el País Vasco, donde también es conocida como merluza a la vasca o merluza a la koskera. Es un plato ya clásico de la gastronomía de nuestro país. Es sencillo de elaborar y su gran secreto está en la calidad de la materia prima. 

La merluza tiene que ser fresca: tener la piel brillante con reflejo metálico y que no pierda escamas, si la pierde es que esta pasada. El tacto debe ser resbaladizo. Ojos claros y saltones, si están hundidos y mates no comprar. El olor fundamental, si notas que es fuerte no esta fresca. Las branquias tienen que estar rosadas y húmedas. Al cortar las tajadas deben ser firmes y consistentes. Debes tener en cuenta que el tiempo de conservación es muy corto, lo mejor es comprar, a la nevera y cocinarla como máximo el día siguiente, si vas a tardar más congélala.

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:

· Una merluza de unos 2kg (cortada en 8 trozos de unos 2 centímetros de grosor) o bien 8 lomos de merluza.

· 5 dientes de ajo - perejil fresco abundante (parar la salsa y para decorar) - vino blanco 100ml.

· 8 gambas (almejas 12, guisantes bote pequeño, huevo cocido 2).

· Harina 1 cucharada - 200 ml caldo de pescado o fumet casero.

· Bote espárragos blancos (8 espárragos y su caldo). 

· Aceite virgen extra y sal.

VAMOS A ELLO PASO A PASO:

1. Preparativos: Pela los ajos y córtalos en rodajas. Pica el perejil en trocitos. Pela las gambas y resérvalas. Utiliza las cabezas y las cáscaras para hacer el fumet. Salpimienta la merluza reservando la cabeza para el fumet. Abre el bote de espárragos, resérvalos y guarda el caldo en un vaso. Si has comprado una merluza entera dile a tu pescadero que la desescame bien y la trocee con el grosor adecuado. Con las cabezas de gambas y la cabeza de merluza preparamos en una cazuela un fumet para la salsa.

2. Salsa verde: Pon una cazuela (yo uso de barro) a fuego alto y cubre de aceite hasta tapar la base. Añade los ajos, deja que se doren ligeramente y los retiras y reservas. Incorpora al aceite la cucharada de harina removiendo durante 2 minutos para que no se queme. Vierte el vino, el caldo de los espárragos y el fumet o caldo de pescado, añade perejil y sala al gusto. Pon el fuego medio-bajo y déjalo durante unos 10 minutos, moviendo continuamente para que no se formen grumos y se trabe bien la salsa.

3. Incorpora la Merluza: Saca la cazuela del fuego y deja que se enfrié un poco. Incorpora las tajadas de merluza en la cazuela y pónla a fuego medio durante 5 minutos tapando y agitando suavemente la cazuela de vez en cuando. Si ves que se te ha quedado poca salsa puedes añadir un poco más de caldo. Repartes las gambas y los espárragos por la cazuela y las tapas dejas 2 minutos más. Pasado el tiempo apagas el fuego y repartes los ajos por encima y una lluvia de perejil fresco. Sacas del fuego, dejas reposar uno par de minutos y listo.

4. Ingredientes opcionales: Además de espárragos y gambas, puedes añadir guisantes, huevo cocido o almejas, un poco a tu gusto. La mecánica es la misma, añade los ingredientes cuando incorpores la merluza. En el caso de las almejas, ponlas antes en un bol con agua y sal, las remueves bien durante un ratillo, para que suelten la arena, y las sacas con la mano para dejar la arena en el bol, retira las que estén vacías o abiertas. En una sartén, yo echo un poco aceite a fuego alto, un diente de ajo picadito y un poquito de cayena, echa las almejas y un poco de perejil y un poquito vino (almejas a la marinera), las tapas y cuando estén abiertas las repartes por la cazuela de merluza, con su caldo incluido. Así evitamos que alguna en mal estado nos estropee el plato.

AHORA YA SABES, “A DISFRUTAR QUE ES LO QUE TOCA”.

Boquerones en vinagre

Fuente de la imagen: Archivo propio

La abuela Juli nos hacía muchos y diferentes platos con las anchoas (boquerones), desde albardadas que era las preferidas del abuelo Miguel, fritas que eran como le gustaban a ella y en vinagre que son mi debilidad. Ella siempre decía que lo más importante es que la anchoa sea muy buena y que esté muy fresca, con la piel brillante, tiesa y que ofrezca resistencia al doblarla. Este es uno de los aperitivos que más ponemos, junto con los mejillones en salsa, cuando vienen amigos o familia a comer a casa. Las dos son recetas muy fáciles para hacer y quedar como un rey.

La anchoa, el boquerón y el bocarte pertenecen a la misma especie de pescado, sin embargo estos términos no se emplean de igual forma. Mientras el “bocarte” se utiliza para denominar a la anchoa del cantábrico capturada o consumida en fresco, el término “anchoa” se refiere a su elaboración en sal, utilizando “boquerón” cuando se elabora con vinagre. En el norte y centro de la península se utilizan los tres términos indistintamente para llamar a este pescado, sea fresco o en conserva.

INGREDIENTES:

· Boquerones. 

· Aceite oliva virgen extra - vinagre de vino blanco o de manzana. 

· Ajos - perejil fresco - laurel.

VAMOS A ELLO PASO A PASO:

1. Limpiar Boquerones: Lo primero que vas a hacer es pasar el boquerón uno a uno por debajo del chorro de agua fría, pasando la mano por encima del lomo para la quitar las pocas escamas que tiene. Seguidamente arrancas la cabeza, metes el dedo medio y lo deslizas hacia abajo, de esa manera consigues abrirlo y quitar las tripas. Ahora toca quitar la espina, yo lo hago raspando ligeramente la parte superior de la espina y con dos dedos tirando suavemente para que no se separen las dos partes del boquerón. Pasa cada uno por el chorrito del grifo y resérvalos en un bol con agua fría (puedes añadir unos cubitos de hielo). Cuando ya tengas todos en el bol los mueves con las manos para que vayan soltando la sangre, repite la operación tres veces cambiando el agua.

2. Escurrir Boquerones: Una vez limpios saca los boquerones del bol, escúrrelos y extiéndelos por capas abiertos en una bandeja poniendo una capa de papel absorbente de cocina para quitarles el agua que puedan tener. Repite esta operación tantas capas como sea necesario. 

3. Congelar los boquerones: En un “tupper”, bandejita o donde vayas a congelarlos, colocas los boquerones cerrados es decir un lomo sobre otro (como vivos pero sin cabeza), los vas poniendo uno al lado de otro. Si vas hacer varias capas pon entre capa y capa film transparente, lo adhieres bien a la capa inferior y pones encima otra capa de boquerones. Todo esto te va facilitar la congelación y protege mejor el boquerón. El tiempo en congelador mínimo es de 24-48 horas.

4. Poner en vinagre: Una vez que descongelas los boquerones los pones en una bandeja y con papel de cocina los secas ligeramente y salamos al gusto. Seguidamente en el recipiente que uses pones un diente de ajo partido por la mitad y en medio una hoja de laurel. Separa los lomos del boquerón, quita la tirilla oscura que los une, y los vas poniendo con la piel hacia arriba. Añade el vinagre hasta tapar completamente los boquerones, repite la operación ajo por la mitad, laurel en medio, boquerones y vinagre hasta tapar, esto por cada una de las capas que hagas. Lo dejas en la nevera unas 4 a 6 horas depende del tamaño del boquerón (más grande más horas).

5. Aceite, ajos y perejil: Saca los boquerones del vinagre, desecha el laurel, dales un lavado rápido con agua fría, los dejas escurrir bien. Picamos los ajos (incluidos los del vinagre) y el perejil. Pon en el recipiente el boquerón con la piel para abajo, añade ajo y perejil por encima y lo cubres todo con el aceite. Esto lo vas repitiendo capa tras capa. Te recomiendo hacerlos de un día para otro, guárdalos en la nevera en un tupper con tapadera, aguantan muy bien en la nevera hasta una semana. 

6. Presentación final: Saca los que vayas a comer a una bandeja y acompáñalos de unas buenas patatitas fritas (de bolsa) o unas buenas aceitunas y una cervecita fría o vino blanco bien fresquito.

AHORA, “DISFRUTA DE ESTE EXCELENTE APERITIVO”

Alcachofas con crema de Ajo

Fuente de la imagen: Archivo propio

Esta es una receta que llegó a la familia a través de nuestro gran amigo José Luis. Nos sorprendió mucho ya que nosotros las preparábamos con jamón, con cebolla o solas con aceite y sal, pero nunca así. Lo que más nos llamó la atención fue el sabor tan especial que tienen, está claro que te tiene que gustar el ajo.

La alcachofa es una hortaliza baja en calorías y rica en fibra que se cosecha durante las temporadas de otoño-invierno y el inicio de la primavera. Al comprar las alcachofas fíjate en las que tengan las hojas muy pegadas al cuerpo, que no estén ennegrecidas y sean bastante duras, así te aseguras de que su interior está tierno y fresco y desperdiciarás menos hojas al pelarlas.

INGREDIENTES PARA CUATRO PERSONAS:

· 10 Alcachofas.

· 12 dientes de ajo.

· 250 gr Nata.

· 150 gr Jamón (taquitos o lonchas picadas).

· Agua - Sal - aceite.

· Ramas de perejil -1 limón.

VAMOS A ELLO PASO A PASO:

1. Limpiar alcachofas: 

Empieza cortando la parte superior y con las manos vete quitando las hojas exteriores verdes y duras, hasta que llegues a unas más amarillas y suaves. Corta un trocito de la parte final del tallo y lo pelas con un cuchillo pequeño o un pelapatatas, repasando también la base de la alcachofa. Vete echándolas en un bol con el limón para que no se ennegrezcan (oxiden).

2. Cocer alcachofas:

En una cazuela con agua añade las alcachofas, unas ramas de perejil y la sal. Pones a fuego alto y cuando empiece a hervir, lo bajas a medio y lo dejas durante unos 15 minutos, pincha con un palillo largo de madera, si entra fácil están hechas. Retiras y desechas el perejil y con una espumadera vas sacando con cuidado, que no se rompan, las alcachofas. Escúrrelas bien y córtalas a lo largo por la mitad incluido el tallo y resérvalas en una bandeja ordenadas una al lado de otra.

3. Crema de ajo: 

Pela los dientes de ajo. Prepara una cazuela pequeña con agua añade los dientes de ajo y ponlos a cocer a fuego alto, cuando el agua empiece hervir bajas a fuego medio y déjalos 10 minutos. Pasado ese tiempo retira el agua y repite la operación (añade agua a la cazuela y cuando hierva vuelve a dejarlos 10 minutos y retira de nuevo el agua). Ahora añade la nata a la cazuela con los ajos, sala ligeramente, pon el fuego alto y cuando empiece a hervir bájalo y deja cocinar 10 minutos moviendo continuamente y aplastando los ajos. Seguidamente lo bates muy bien y ya tienes la crema.

4. Preparación final:

Añades la crema  por encima de las alcachofas cubriéndolas bien a todas. Seguidamente calientas una sartén con poco aceite fuego medio, echa los taquitos de jamón moviéndolos durante un minuto y los repartes por encima de las alcachofas. Otra opción es picar en trocitos el jamón en lonchas y echarlo crudo por encima. Están buenísimas tanto calientes como ya tibias o frías, así que tómalas como más te apetezcan. Si te sobran, puedes guardarlas 2-3 días en la nevera sin problemas.

AHORA,” DISFRUTA QUE MERECE LA PENA”