Boquerones en vinagre

Fuente de la imagen: Archivo propio

La abuela Juli nos hacía muchos y diferentes platos con las anchoas (boquerones), desde albardadas que era las preferidas del abuelo Miguel, fritas que eran como le gustaban a ella y en vinagre que son mi debilidad. Ella siempre decía que lo más importante es que la anchoa sea muy buena y que esté muy fresca, con la piel brillante, tiesa y que ofrezca resistencia al doblarla. Este es uno de los aperitivos que más ponemos, junto con los mejillones en salsa, cuando vienen amigos o familia a comer a casa. Las dos son recetas muy fáciles para hacer y quedar como un rey.

La anchoa, el boquerón y el bocarte pertenecen a la misma especie de pescado, sin embargo estos términos no se emplean de igual forma. Mientras el “bocarte” se utiliza para denominar a la anchoa del cantábrico capturada o consumida en fresco, el término “anchoa” se refiere a su elaboración en sal, utilizando “boquerón” cuando se elabora con vinagre. En el norte y centro de la península se utilizan los tres términos indistintamente para llamar a este pescado, sea fresco o en conserva.

INGREDIENTES:

· Boquerones. 

· Aceite oliva virgen extra - vinagre de vino blanco o de manzana. 

· Ajos - perejil fresco - laurel.

VAMOS A ELLO PASO A PASO:

1. Limpiar Boquerones: Lo primero que vas a hacer es pasar el boquerón uno a uno por debajo del chorro de agua fría, pasando la mano por encima del lomo para la quitar las pocas escamas que tiene. Seguidamente arrancas la cabeza, metes el dedo medio y lo deslizas hacia abajo, de esa manera consigues abrirlo y quitar las tripas. Ahora toca quitar la espina, yo lo hago raspando ligeramente la parte superior de la espina y con dos dedos tirando suavemente para que no se separen las dos partes del boquerón. Pasa cada uno por el chorrito del grifo y resérvalos en un bol con agua fría (puedes añadir unos cubitos de hielo). Cuando ya tengas todos en el bol los mueves con las manos para que vayan soltando la sangre, repite la operación tres veces cambiando el agua.

2. Escurrir Boquerones: Una vez limpios saca los boquerones del bol, escúrrelos y extiéndelos por capas abiertos en una bandeja poniendo una capa de papel absorbente de cocina para quitarles el agua que puedan tener. Repite esta operación tantas capas como sea necesario. 

3. Congelar los boquerones: En un “tupper”, bandejita o donde vayas a congelarlos, colocas los boquerones cerrados es decir un lomo sobre otro (como vivos pero sin cabeza), los vas poniendo uno al lado de otro. Si vas hacer varias capas pon entre capa y capa film transparente, lo adhieres bien a la capa inferior y pones encima otra capa de boquerones. Todo esto te va facilitar la congelación y protege mejor el boquerón. El tiempo en congelador mínimo es de 24-48 horas.

4. Poner en vinagre: Una vez que descongelas los boquerones los pones en una bandeja y con papel de cocina los secas ligeramente y salamos al gusto. Seguidamente en el recipiente que uses pones un diente de ajo partido por la mitad y en medio una hoja de laurel. Separa los lomos del boquerón, quita la tirilla oscura que los une, y los vas poniendo con la piel hacia arriba. Añade el vinagre hasta tapar completamente los boquerones, repite la operación ajo por la mitad, laurel en medio, boquerones y vinagre hasta tapar, esto por cada una de las capas que hagas. Lo dejas en la nevera unas 4 a 6 horas depende del tamaño del boquerón (más grande más horas).

5. Aceite, ajos y perejil: Saca los boquerones del vinagre, desecha el laurel, dales un lavado rápido con agua fría, los dejas escurrir bien. Picamos los ajos (incluidos los del vinagre) y el perejil. Pon en el recipiente el boquerón con la piel para abajo, añade ajo y perejil por encima y lo cubres todo con el aceite. Esto lo vas repitiendo capa tras capa. Te recomiendo hacerlos de un día para otro, guárdalos en la nevera en un tupper con tapadera, aguantan muy bien en la nevera hasta una semana. 

6. Presentación final: Saca los que vayas a comer a una bandeja y acompáñalos de unas buenas patatitas fritas (de bolsa) o unas buenas aceitunas y una cervecita fría o vino blanco bien fresquito.

AHORA, “DISFRUTA DE ESTE EXCELENTE APERITIVO”