Merluza en salsa verde

Fuente de la imagen: Archivo propio

He de decirte que este plato es el que va unido totalmente a la Abuela Juli, era sin lugar a duda su comida preferida. Aún recuerdo el viaje que hicimos a su pueblo natal la Arboleda (Vizcaya), con nuestros amigos Encarni y José Antonio de Lanjarón. Ella dijo: “Os voy a llevar a donde yo nací y vamos a comer las mejores alubias rojas del mundo”, y efectivamente las comimos todos menos ella. ¿Adivináis que pidió?, efectivamente merluza en salsa verde. Esta anécdota es especial pués es la última vez que ella fue a su pueblo natal.

Esta es una receta cuyo origen está en el País Vasco, donde también es conocida como merluza a la vasca o merluza a la koskera. Es un plato ya clásico de la gastronomía de nuestro país. Es sencillo de elaborar y su gran secreto está en la calidad de la materia prima. 

La merluza tiene que ser fresca: tener la piel brillante con reflejo metálico y que no pierda escamas, si la pierde es que esta pasada. El tacto debe ser resbaladizo. Ojos claros y saltones, si están hundidos y mates no comprar. El olor fundamental, si notas que es fuerte no esta fresca. Las branquias tienen que estar rosadas y húmedas. Al cortar las tajadas deben ser firmes y consistentes. Debes tener en cuenta que el tiempo de conservación es muy corto, lo mejor es comprar, a la nevera y cocinarla como máximo el día siguiente, si vas a tardar más congélala.

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:

· Una merluza de unos 2kg (cortada en 8 trozos de unos 2 centímetros de grosor) o bien 8 lomos de merluza.

· 5 dientes de ajo - perejil fresco abundante (parar la salsa y para decorar) - vino blanco 100ml.

· 8 gambas (almejas 12, guisantes bote pequeño, huevo cocido 2).

· Harina 1 cucharada - 200 ml caldo de pescado o fumet casero.

· Bote espárragos blancos (8 espárragos y su caldo). 

· Aceite virgen extra y sal.

VAMOS A ELLO PASO A PASO:

1. Preparativos: Pela los ajos y córtalos en rodajas. Pica el perejil en trocitos. Pela las gambas y resérvalas. Utiliza las cabezas y las cáscaras para hacer el fumet. Salpimienta la merluza reservando la cabeza para el fumet. Abre el bote de espárragos, resérvalos y guarda el caldo en un vaso. Si has comprado una merluza entera dile a tu pescadero que la desescame bien y la trocee con el grosor adecuado. Con las cabezas de gambas y la cabeza de merluza preparamos en una cazuela un fumet para la salsa.

2. Salsa verde: Pon una cazuela (yo uso de barro) a fuego alto y cubre de aceite hasta tapar la base. Añade los ajos, deja que se doren ligeramente y los retiras y reservas. Incorpora al aceite la cucharada de harina removiendo durante 2 minutos para que no se queme. Vierte el vino, el caldo de los espárragos y el fumet o caldo de pescado, añade perejil y sala al gusto. Pon el fuego medio-bajo y déjalo durante unos 10 minutos, moviendo continuamente para que no se formen grumos y se trabe bien la salsa.

3. Incorpora la Merluza: Saca la cazuela del fuego y deja que se enfrié un poco. Incorpora las tajadas de merluza en la cazuela y pónla a fuego medio durante 5 minutos tapando y agitando suavemente la cazuela de vez en cuando. Si ves que se te ha quedado poca salsa puedes añadir un poco más de caldo. Repartes las gambas y los espárragos por la cazuela y las tapas dejas 2 minutos más. Pasado el tiempo apagas el fuego y repartes los ajos por encima y una lluvia de perejil fresco. Sacas del fuego, dejas reposar uno par de minutos y listo.

4. Ingredientes opcionales: Además de espárragos y gambas, puedes añadir guisantes, huevo cocido o almejas, un poco a tu gusto. La mecánica es la misma, añade los ingredientes cuando incorpores la merluza. En el caso de las almejas, ponlas antes en un bol con agua y sal, las remueves bien durante un ratillo, para que suelten la arena, y las sacas con la mano para dejar la arena en el bol, retira las que estén vacías o abiertas. En una sartén, yo echo un poco aceite a fuego alto, un diente de ajo picadito y un poquito de cayena, echa las almejas y un poco de perejil y un poquito vino (almejas a la marinera), las tapas y cuando estén abiertas las repartes por la cazuela de merluza, con su caldo incluido. Así evitamos que alguna en mal estado nos estropee el plato.

AHORA YA SABES, “A DISFRUTAR QUE ES LO QUE TOCA”.