Bacalao al pil-pil

Fuente de la imagen: Archivo propio

Mi recuerdo de las Navidades es ver a mi padre, el abuelo Miguel, preparando su bacalao al “Pil-Pil”. Era toda una tradición que yo he continuado y continuaré. Cuando pasamos esas fechas con amigos hoy en día, sigo preparándolo y por supuesto sale a colación su marmitako o sus patatas a la riojana, en fin creo que todos tenemos platos unidos a personas.

CURIOSIDADES:

La preparación del bacalao al “Pil-Pil” es una onomatopeya del sonido o borboteo del aceite cuando hierve con los ajos y el bacalao. La “gupilada”, o el efecto de mover la cazuela con el bacalao para ligarlo, es el rito que define al “Pil-Pil” y tiene como finalidad que el bacalao suelte la gelatina y se espese con el aceite y el agua para formar una emulsión. 

Reglas de oro del bacalao salado: Será de carne blanca y fibra corta flexible y sin agrupaciones de sal endurecida. El lomo debe ser oscuro y las paredes abdominales blancas y delgadas. Olvidaros de los ejemplares amarillentos, con tonalidades rosadas o de color achocolatado. El lomo es bueno para freír y guisar en salsas que no necesiten espesar. La zona ventral, plana y rica en gelatina es adecuada para bacalao a la vizcaína o al “Pil-Pil”. El desmigado es bueno para hacer croquetas, buñuelos, sopas y potajes como la porrusalda.

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:

· 4 tajadas de bacalao salado (no muy grueso, de unos 200 gr por tajada). 

· Un vaso de aceite (300ml). 

· 6 dientes de ajo. 

· 4 Cayenas o una guindilla (cortarla en anillos).

VAMOS A ELLO PASO A PASO:

1. Desalar el bacalao: Lo primero que tienes que hacer es quitar la sal de cada tajada bajo el chorro del grifo con agua fría. Frota bien con los dedos hasta que no quede nada de sal en la tajada. Coloca las tajadas con la piel hacia arriba en una cazuela con agua fría hasta taparlas completamente y ponla en la nevera. Cada 8 horas (M-T N) cambia el agua y repite la operación durante unas 48 h (si son más finas las tajadas 36 h). Pasado el tiempo desescama bien si fuera necesario, quita las espinas que pueda tener y con papel de cocina seca cada tajada y reserva.

2. Preparativos: Pela los ajos y córtalos en láminas. En una cazuela de barro (cazuela normal) pon el aceite a fuego medio, añade los ajos déjalos un minuto e incorpora las cayenas (las guindillas). Cuando empiecen a tomar color saca los ajos y la cayena y resérvalos. Aparta del fuego la cazuela, deja que se atempere y añade las tajadas con la piel hacia arriba y las dejas durante unos 5 minutos.

3. El “Pil-Pil”: En la cazuela pon las tajadas con la piel hacia abajo, al fuego lento. Cuando veas unos borboteos, aparta la cazuela del fuego y sobre una base (preferible de madera) con movimientos suaves de muñeca, muévela de arriba a abajo y en círculos, girando continuamente. De esta manera el bacalao suelta su gelatina, se espesa con el aceite y el agua y se liga formando una fina emulsión. Repite esta operación tantas veces como te sea necesario hasta que veas la emulsión. Cuando ya este hecho, coloca los ajos y las cayenas encima del bacalao.

4. Otra opción para el “Pil-Pil”: Coge otra cazuela y echa aceite del bacalao del paso 2 hasta cubrir la base. Cuando el aceite esté templado, añade el bacalao con la piel hacia abajo. Ponlo a fuego lento, mueve suavemente la cazuela y añade poco a poco el aceite que tienes en la otra cazuela sin dejar de mover suavemente. Repite esta operación hasta que ligue la emulsión. Coloca los ajos, la cayena y listo.

5. Truco: Si ves que no emulsiona, retira las tajadas de la cazuela y pasa un colador por encima del aceite haciendo círculos suavemente hasta que veas como liga y emulsiona. Para servir pon la tajada en el plato y cúbrela con la emulsión, pon unos ajitos y la cayena y listo.

“AHORA COGE PAN Y MOJA”, QUE ES LO QUE TOCA.