Lengua de ternera en salsa española

Origen de la imagen: Archivo propio

Esta es una de las recetas que la abuela Juli preparaba con más cariño y que mi prima Rosi, que es una gran cocinera, conservó para todos nosotros, gracias a las dos.

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:

Para cocer la lengua:

· Lengua de ternera 1200 gr.

· 1 Cebolla.

· 1 Puerro.

· 1 Pimiento verde italiano.

· 4 Dientes de ajo.

· Laurel 2 hojas.

Para albardar:

· 2 Huevos.

· Harina (la que te pida).

Para la salsa española:

· 2 Cebollas - 4 Dientes de ajo - 1 Zanahoria.

· Tomate frito una cucharada - Sal - pimienta.

· Vino 100 ml (medio vaso) - Harina una cucharada.

· Caldo de cocción o agua 200 ml.

· Aceite – Sal.

Para acompañar:

· Espárragos blancos (2 por persona o al gusto).

· Patatas.

VAMOS A ELLO PASO A PASO:

1.Cuece la lengua:

· Limpiar la lengua: Antes de cocerla, con un cuchillo raspa toda la lengua, verás que tiene unas asperezas, luego ponla al chorro de agua y con las manos frótala bien para quitar los restos que le puedan quedar.

· En una olla exprés o rápida pon las cebollas peladas y enteras, el puerro partido en 2 trozos y el pimiento verde entero (sin el rabo ni las pepitas). Añade los ajos sin pelar junto con el laurel y echa agua hasta cubrir, una cucharada de sal y un chorrito de aceite.

· Pon la olla abierta a fuego alto hasta que empiece a hervir, entonces introduce la lengua entera y comprueba que el agua la cubre por completo (si hace falta añade más agua). Cierra la olla exprés y cuando empiece el pitorrito hacer chup-chup, bájalo a fuego medio y déjalo una hora más o menos (si es una olla rápida cuando suba una raya ya que según el tipo de olla que sea el tiempo se acorta mucho).

·Pasado el tiempo aparta la olla del fuego y cuando baje la presión la abres y con un tenedor o un palillo de brocheta pinchas la lengua en la punta que es lo que más tarda en cocer, si entra y sale con facilidad es que ya está hecha y tiernita. Si ves que sigue un poco dura vuelves a cerrar y le das a partir de chup-chup de nuevo unos 15 minutos o unos 5 partir de la rayita en la olla rápida.

· Cuela el caldo: Una vez que has comprobado que esta tierna la sacas y la dejas que se vaya atemperando. Cuela el caldo y resérvalo para la salsa, el resto puedes usarlo para una sopa y las verduras puedes utilizarla para una crema, en resumen, no tires nada.

2. Pela y corta la lengua:

· Te recomiendo que te pongas unos guanes de látex. Cuando la lengua ya se haya atemperado y la puedas coger. Para ello utiliza un cuchillo afilado. Primero quita el hueso que tiene en la parte gruesa ( lo normal es que te lo haya quitado tu carnicero). Corta la piel por el centro de la lengua longitudinalmente, luego puedes despegar fácil la piel primero hacia un lado y luego hacia otro (ten cuidado en no profundizar mucho puedes llevarte parte de la carne con la piel).

· Una vez fría la lengua córtala en rodajas de un centímetro empezando por la parte más gruesa, el ultimo trozo el de la punta de la lengua, haz los cortes oblicuos para que te salgan las rodajas más grandes y uniformes. Resérvalos en una bandeja.

3. Albarda la lengua:

· En un plato pon harina y en un bol bate los huevos.

· Rodaja a rodaja ve pasándolas por harina y resérvalas en otra bandeja.

·En una sartén añade aceite hasta tapar la base, ponla a calentar y cuando este caliente, vas cogiendo las rodajas enharinadas, pásalas una a una por el huevo por las dos caras, con un tenedor se hace muy bien, y mételas en la sartén. Cuando veas por una cara que ya están marroncitas les das la vuelta para que se frían por la otra.

· En una cazuela baja con tapa vas depositando las rodajas a medida que se van friendo.

4. Salsa española:

Para hacer la salsa utiliza la sartén, añade un chorrito de aceite ponla a fuego medio y sofríe la cebolla, los ajos y la zanahoria. Cuando veas que está pochada la cebolla (cambia a color marrón claro) incorpora la harina remuévela y cocínala un par de minutos. Incorpora el tomate, mézclalo y déjalo un par de minutos. Seguidamente añade el vino moviéndolo bien hasta que se evapore el alcohol. Incorpora el caldo o el agua, sal al gusto y la pimienta. Lo pones a fuego alto hasta que hierva y lo bajas a fuego bajo unos 15 minutos. Pasado el tiempo comprueba como está la salsa, añade un poco de caldo si está muy espesa o déjala cocinar unos minutos más hasta que coja la textura idónea. Tritura muy bien con la batidora y ya tienes la salsa española. Comprueba la sal.

Origen de la imagen: Archivo propio

5. Terminar el guiso:

· Cubre con la salsa todas las rodajas, tapa la cazuela y déjala hervir durante unos diez minutos a fuego bajo, moviéndola de vez en cuando para evitar que se pegue. Pon los espárragos repartidos por toda la cazuela. Este es uno de esos platos que están más ricos de un día para otro. Si ves que te queda muy espesa la salsa cuando vayas a calentar añade caldo del que tienes reservado y remueve bien para que se mezcle y te va a quedar deliciosa.

· El plato lo puedes acompañar de unas deliciosas patatas fritas o asadas como más te gusten (panaderas, taquitos, en gajos, especiadas…).

PREPARA UN BUEN PAN Y UN BUEN VINO LO VAS A NECESITAR.