Anchoas rellenas de jamón a la navarra

Origen de la imagen: archivo propio 

La anchoa, el boquerón y el bocarte pertenecen a la misma especie de pescado, sin embargo, estos términos no se emplean de igual forma. Mientras el bocarte se utiliza para denominar a la anchoa del cantábrico capturada o consumida en fresco, el término anchoa se refiere a su elaboración en sal, utilizando boquerón cuando se elabora con vinagre. En el norte y centro de la península se utilizan los tres términos indistintamente para llamar a este pescado, ya sea fresco o en conserva.

Lo más importante es que la anchoa sea muy fresca, con la piel brillante, tersa y que ofrezca resistencia al doblarla.

La receta de hoy son unas anchoas rellenas de jamón (a la navarra) con un acompañamiento de pimientos del piquillo, es muy fácil de hacer y con un resultado muy rico.

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:

· 1Kg Anchoas

· 2 Latas pimientos del piquillo enteros (unos 500grs envasados ya asados)

· 1 cabeza de ajo

· 300grs de jamón (serrano, ibérico)

· 2-3 Huevos (rebozar)

· Pimienta negra molida

· Aceite oliva

· Perejil fresco

· 50grs Mantequilla (opcional)

· Agua

· Sal

1·Preparativos:

· Limpia las Anchoas: lo primero que vas a hacer es pasar las anchoas una a una por debajo del chorro de agua fría, pasando la mano por encima del lomo para la quitar las pocas escamas que tiene. Seguidamente arrancas la cabeza, metes el dedo medio y lo deslizas hacia abajo, de esa manera consigues abrirlo y quitar las tripas. Ahora toca quitar la espina, yo lo hago raspando ligeramente la parte superior de la espina y con dos dedos tirando suavemente para que no se separen las dos partes de la anchoa. Pasa cada una por el chorrito del grifo y resérvalas en un bol con agua fría (puedes añadir unos cubitos de hielo). Cuando ya tengas todas en el bol los mueves suavemente con las manos para que vayan soltando la sangre, repite la operación tres veces cambiando el agua.

·Una vez limpias sácalas del bol, escúrrelas y extiéndelas por capas abiertas en una bandeja poniendo una capa de papel absorbente de cocina por encima para quitarles el agua que puedan tener. Salpimienta ligeramente ya que el jamón le va a dar un aporte de sal.

· Ajos: deja 3 dientes enteros con piel, los das un golpe seco(chafados) y el resto los pelas y los partes en trocitos pequeños o en láminas.

· Jamón: lo partes en tiritas de la anchura de la anchoa abierta(relleno).

· Pimientos del piquillo: los sacas el bote, escurres y reservas el líquido.

· Perejil: lo picas finito.

· Huevos: en un bol los bates y las añades una pizca de sal.

2· Acompañamiento pimientos del piquillo:

·A un sartén añade aceite, justo hasta tapar la base, incorpora los ajos picados y la pones a calentar a fuego medio. Cuando veas que los ajos empiezan a bailar y adquieren un color brillante añade los pimientos y los repartes por toda la sartén, remueves y les das la vuelta un par de minutos.

· Añade el líquido de los pimientos, salpimiéntalos ligeramente, remueves e incorporas un poco de agua para que ligue bien. Puedes añadir unos trocitos de mantequilla (le da un toque cremoso) lo dejas unos minutos (derrite la mantequilla) cocinando, a fuego medio bajo, moviendo la sartén de vez en cuando. Apaga el fuego y sigues removiendo la sartén para que te quede muy cremosa la salsa. Añade perejil por encima. Reserva.

3· Rellena las anchoas:

En una bandeja pon una anchoa abierta (con la carne hacia arriba), la cubres con las tiras de jamón y encima pones otra anchoa (con la piel hacia abajo). Repite esta misma operación con todas las anchoas, las vas poniendo en la bandeja una al lado de otra.

4· Reboza las anchoas:

· En una sartén mediana añade abundante aceite (un dedo más o menos), hecha los dientes de ajo enteros chafados con el fin de aromatizar el aceite. Pon a calentar a fuego alto y cuando empiecen los ajos a bailar ya tienes el aceite caliente.

· Coloca el huevo batido cerca de la sartén, coge con mucho cuidado la anchoa rellena con los dedos la sumerges en el huevo por las dos caras y a la sartén (introduce primero el cuerpo y la sueltas, cuidado con quemarte). Hazlo en tandas de 4-5 , medio minuto por cada tanda (medio minuto por una cara y dar la vuelta otro medio minuto).

· Prepara un plato con papel absorbente, sácalas de la sartén y las vas colocando sobre el papel con el fin de que escurra el aceite sobrante.

5· Presentación del plato:

· Calienta los pimientos (es mejor hacerlos antes de las anchoas) si fuera necesario.

· En el plato de cada comensal pon los pimientos y encima de cada uno la anchoa rellena o puedes poner una bandeja grande con todos los pimientos y encima las anchoas, eso lo dejo a tu elección, y por encima añade un poco de la salsa de los pimientos y una lluvia de perejil.

¡DISTINTO, ATREVETE!