Dorada a la sal con patatas en ajo cabañil

Origen de la imagen: archivo propio

La forma de cocinar los pescados a la sal viene de muy antiguo de zonas salinas como el Mar muerto. Aunque al principio se cocinaba tapándolos con arcilla y luego al fuego. Esto pronto cambio y se comenzó a usar la sal con un resultado buenísimo que ha llegado hasta nuestros días extendiéndose por todo el mundo. Murcia es una zona típica de nuestra tierra donde desde muy antiguo los pescadores la cocinaban así en los barcos y hoy ya está extendida en todas nuestras casas.

Cuando vayas a comprar la dorada fíjate bien en que sea fresca: ojos brillantes, agallas rojas, que este tersa y dura. Dile a tu pescadero que te la prepare para la sal.

Las patatas en ajo cabañil es una receta típica de Murcia, que consiste en un majado de ajo, vinagre y sal que se añade a las patatas. Ideal como acompañamiento tanto para pescados como para carnes.

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:

· 2 Doradas (500-600gr cada una).

· 2 kg de sal gorda (1kg/500grs de pescado).

· 1 limón.

· Hojas de laurel.

· Perejil fresco.

Patatas en ajo cabañil:

·4 Patatas.

· 4 dientes de ajo.

· ½ vaso de vinagre.

· Aceite oliva V.E.

· Sal.

VAMOS A ELLO PASO A PASO:

1· Preliminares:

· Dorada: La pasas por el grifo de agua fría para limpiar y quitarla los restos de sangre que pueda tener.

· Limón: lávalo y lo cortas en rodajas.

· Patatas: Las pelas y cortas en rodajas.

· Precalienta el horno 200ª fuego arriba y abajo.

2· Prepara la Dorada para el horno:

· Introduce en las doradas un par de rodajas de limón, una hoja de laurel y perejil o tomillo.

· Añade la sal a un bol y la humedeces ligeramente añadiendo unas gotas de agua poco a poco removiendo con las manos.

· En la bandeja del horno pon, con la palma de las manos, una capa de sal de medio centímetro de grosor, más o menos.

· Pon las doradas encima de la sal, separadas un par dedos.

· Coge, con las manos, la sal y vas tapando, con 1 centímetro de grosor, la dorada apretando suavemente hasta cubrirla entera, excepto la parte de la cabeza del ojo que te va a servir para saber cuándo está en su punto (ojo opaco, blanco).

3· Horno:

· Ya precalentado a 200º arriba y abajo.

· Introduce la bandeja en el medio del horno y la dejas durante unos 25 minutos (20 minutos por kilo de pescado). Cuando el tiempo haya pasado, como ya te he comentado, fíjate en el ojo de la dorada si lo ves blanco y empieza a oler a pescado, es que está en su punto, si no es así déjalo un par de minutos más.

·Procura no abrir el horno hasta que por lo menos cumpla el tiempo de horneado.

· Sácalo del horno en cuanto este hecho y lo dejas un par de minutos para que se atempere un poco.

4· La costra:

· Mucho cuidado, pasado el tiempo no dejes la dorada más tiempo atemperando ya que se te puede secar y enfriar.

· Con un martillo o un cuchillo fuerte, por la parte roma, empieza golpeando suave por los lados la costra de sal hasta que se rompa y verás como la quitas toda fácilmente, la retiras con cuidado.

5· lomos:

·Con un cuchillo de pescado o los dedos (cuidado no te quemes) retira la piel del lomo de arriba, verás que sale muy fácil.

·Con un cuchillo o espátula retira con cuidado el lomo de arriba, y lo colocas sobre el plato donde lo servirás. Retiras el limón, perejil y laurel.

· Para quitar la cabeza y la espina tira suavemente de la cola de la espina, si ves que no se levanta pasa un cuchillo de pescado por debajo de ella para facilitar que se suelte, y las retiras.

· Ya solo te queda sacar con la espátula el lomo inferior separándolo de la piel debajo. Comprueba que no tenga ningún resto de piel o espina.

· Repite la misma operación en la otra dorada.

· Ya solo te queda el acompañamiento de las patatas en cada plato.

6· Patatas en ajo cabañil:

· Mientras se hace la dorada prepara las patatas.

· En una sartén, con abundante aceite, añade las patatas y las fríes a fuego medio, cuando veas que están por un lado les das la vuelta para que se hagan por las dos caras (color marroncito) y no se peguen o quemen.

· Una vez hechas, las sacas, escurres y reservas. Sala ligeramente. Guarda el aceite para otras comidas.

· Majado: A la vez que estás friendo las patatas, añades unos granos de sal (favorece el machacado) y los ajos a un mortero, con el mazo los machacas bien e incorporas el vinagre. Remueve con el mazo hasta que esté totalmente integrado.

· Añades las patatas a la misma sartén, la pones a fuego medio alto, incorpora el majado por encima, ten cuidado al añadirlo ya que la vinagre te puede saltar y los gases son ligeramente tóxicos, pon a tope el extractor. Lo dejas cocinando y removiendo hasta que se consuma el líquido.

7· Emplata:

Ya tienes un lomo en cada plato, exprime el limón por encima(opcional), reparte las patatas en ajo cabañil.También puedes poner los lomos en una bandeja, al lado las patatas en otra y un bol con el limón y que cada uno se sirva a su gusto.

DELICIOSA COMBINACIÓN