Cocochas de bacalao al "Pil-Pil"

Origen de la imagen : Archivo propio

Mi recuerdo de las Navidades es ver a mi padre, el abuelo Miguel, preparando sus cocochas o el bacalao al “Pil-Pil”. Era toda una tradición que yo he continuado y continuaré. En fin, creo que todos tenemos platos unidos a personas.

El origen del nombre viene del Euskera Kokotxa, es uno de los platos más importantes de la gastronomía, sobre todo en las regiones del norte junto al mar Cantábrico. Por eso en el País Vasco es un plato muy típico que se prepara de múltiples formas, rebozadas, al pil pil, en salsa verde o a la Donostiarra,

Las Cocochas son una de las partes más jugosas de los pescados se trata de la parte de la barbilla, justo antes de las branquias, lo que en el cerdo equivaldría a la papada. Son pequeñas y gelatinosa por eso son ideales para cocinarlas en salsas. Las más utilizadas en la cocina vasca son las de merluza y bacalao, aunque también las hay de otros pescados como salmón o mero, pero estos son menos comunes y por lo tanto difícil de conseguir.

La preparación de Cocochas de bacalao al “Pil-Pil” es una onomatopeya del sonido o borboteo del aceite cuando hierve con el bacalao. La “gupilada”, o el efecto de mover la cazuela con el bacalao para ligarlo, es el rito que define al “Pil-Pil” y tiene como finalidad que el bacalao suelte la gelatina y se espese con el aceite y el agua para formar una emulsión.

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:

· 750gr de Cocochas desaladas de Bacalao.

· 5 Dientes de ajo.

· 2 Cayenas (al gusto).

· Aceite Oliva V.E (la que pide).

· Perejil fresco.

· Sal.

· Cazuela de barro (ideal)o normal.

VAMOS A ELLO PASO A PASO:

1·Preparativos:

· Cocochas: Las lavas una a una en agua fría bajo el grifo, las escurres bien, las vas dejando en un plato o bandeja con papel de cocina y con otro papel de cocinas las secas bien. Si ves que tienen piel colgando puedes quitársela con unas tijeras (opcional). Sala ligeramente por la cara de la carne. Las puedes encontrar envasadas al vacío desaladas y listas para cocinar en paquetes de 500grs.

· Ajos: Los pelas y los partes en laminas finas.

· Perejil: Los limpias bajo el grifo, lo secas y lo picas, con una tijera, muy fino.

·Para cocinar vamos a usar cazuela de barro que es la ideal, pero puedes usar otro tipo de cazuela (apta para vitro si es tu caso) o sartén.

2· Ajos y cayena:

· Añade aceite a la cazuela la suficiente para tapar casi las Cocochas. Añade los ajos y las cayenas calientas a fuego medio removiendo y cuando veas que el ajo coge un colar marroncillo (cuidado no quemarlos) los sacas junto con la cayena y reservas.

· Aparta la cazuela el fuego y dejas que el aceite pierda calor se atempere.

3· Cocochas Pil-Pil:

· El “Pil-Pil”: En la cazuela pon las Cocochas con la piel hacia arriba, al fuego lento. Cuando veas unos borboteos, aparta la cazuela del fuego y sobre una base (preferible de madera con un trapo para que no se desplace) con movimientos suaves de muñeca, muévela de arriba a abajo y en círculos, girando continuamente. De esta manera el bacalao suelta su gelatina, se espesa con el aceite y el agua y se liga formando una fina emulsión. Repite esta operación tantas veces como te sea necesario hasta que veas la emulsión (crema).

·Truco: Si ves que no emulsiona o tienes premura por hacerlas, retira las cocochas de la cazuela y pasa un colador por encima del aceite templada haciendo círculos suavemente hasta que veas como liga y emulsiona, ¡una pasada! Vuelve a introducir las cocochas en la cazuela y pon calentar a fuego muy bajo, un par de minutos, para que no se desligue la salsa.

4.Emplatado:

·Para servir pon una ración de cocochas en el plato y cúbrelas con la salsa pil-pil, pon encima unos ajos, una lluvia de perejil y listo. Se comen calientes.

“AHORA COJE PAN Y MOJA”, QUE ES LO QUE TOCA.