Arroz negro

Origen de la imagen: Archivo propio

Cada vez que oigo “arroz negro” me viene a la cabeza el cortijo de mi amigo José Antonio en Lanjarón (Granada). Esta es su receta y he de deciros que el mejor arroz negro que yo he comido es la que él hace. Para disfrutar haciendo este plato es fundamental contar con ingredientes frescos y de calidad, buen arroz, buen fumet o caldo de pescado y el sofrito hecho con cariño. El ingrediente principal el cocinero, paciencia y paso a paso. Es un plato para todos inolvidable no solo por lo rico que está, sino sobre todo como nos lo pasamos cada vez que lo hacemos. 

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS: 

· Arroz 500gr. 

· Chipirones, sepia ...1 kg (frescos o congelados). 

· Pescado 500-700 gr. (rape u otro pescado al gusto). 

· 12 gambones -12 mejillones.

· 2 Tomates naturales - 2 Dientes de ajo - 1 Pimiento verde.

. 3 Bolsitas de tinta negra congelada. 

· 2 litros de Caldo de pescado y fumet (esta cantidad depende del tipo de arroz).

· Vino blanco 1 vaso - 1 hoja de laurel.

· Sal - Aceite de oliva V.E. 

. Alioli (puedes comprarlo o hacerlo tu mismo). 

VAMOS A ELLO PASO A PASO: 

1.Preparativos: 

· Limpiar Chipirones: lo primero es quitarles la piel. Esto es un poco engorroso al principio, pero rascando sale bien. Quita la cabeza, guarda los tentáculos y vacía el interior de la tripa y la pluma pasándolos por el grifo de agua fría. Córtalos por la mitad sal piméntalos ligeramente y resérvalos. 

· Pela los gambones sin quitarles el final de la cola para poder cogerlos y reserva la cabeza y la cascara para el fumet. 

· Limpia y cuece mejillones: Lo primero que tienes que hacer, es cortar “las barbas” con unas tijeras. Con ellas el mejillón se mantiene pegado a la batea o a la roca antes de ser recogido. Hay quien las arranca tirando con un cuchillo, no te lo aconsejo porque puede matarlo, y lógicamente no se abriría. Seguidamente elimina los pequeños crustáceos adheridos a la superficie de la cáscara golpeándola con la parte roma de un cuchillo de cocina (apoya el mejillón en vertical sobre una tabla). Ya solo te queda raspar la concha con un estropajo metálico, enjuagarlos bien con agua fría y listos. Aprovecha ésta última operación, para desechar los que estén rotos y los que no pesen en absoluto (estarán vacíos o muertos). 

Pon a cocer los mejillones junto con un chorrito de vino blanco y la hoja de laurel en una olla a fuego rápido y tápala parcialmente. Cuando veas que empiezan a abrirse, baja el fuego, y a medida que se vayan abriendo sácalos y apártalos en un recipiente para que se enfríen. Cuela el caldo y resérvalo para el fumet. A continuación, retira y desecha las valvas vacías y reserva en una bandeja las que contienen el mejillón. 

· Limpia el pescado: Corta la cabeza y quita la espina central para el fumet (esto te lo puede hacer tu pescadero). Limpia el resto del pescado de espinas y trocéalo.

· Tomate: córtalos en trocitos o rállalos bien. Pica los ajos en trocitos muy finos. 

· Tintas negras: En un tazón con caldo o agua tibia, incorpora las tintas de calamar (la razón de congelarlas es porque es mucho más fácil sacarlas de la bolsita) y con un tenedor disuélvelas muy bien. 

· Fumet: Pon en una cacerola las cabezas y las cascaras de los gambones junto con la cabeza y espina del pescado y añade agua hasta cubrirlo todo. Deja que se vaya cociendo a fuego alto hasta que arranque a hervir, baja entonces el fuego y déjalo hervir unos 15 minutos. Cuélalo bien y reservarlo en una cazuela. Lo puedes mezclar con el caldo de pescado y el de los mejillones. Es bueno que hagas caldo de sobra ya que lo puedes congelar y utilizarlo para otros platos. Mantenlo caliente para cuando lo tengas que añadir al arroz. Desmiga la cabeza y la espina del pescado y resérvalo. 

·Alioli: tienes tres opciones comprarlo hecho, mortero o batidora. Te recomiendo que lo hagas tu. 

· La receta clásica con mortero: necesitas 3 dientes de ajo, aceite de oliva y sal. Pela los dientes de ajo y colócalos en el mortero con una pizca de sal, machácalos bien hasta que se forme una pasta. Empieza a añadir el aceite en hilillo poco a poco para que se vaya integrando con el ajo, remueve siempre en la misma dirección. Hay que tener paciencia, añades aceite y remueves hasta que tengas una salsa con una textura parecida a la mayonesa, merece la pena. 

· Receta con batidora: la ventaja es que el tiempo de preparación que es mucho menor, aunque el resultado es diferente. Necesitas 1 huevo, 2 dientes de ajo, una pizca sal y un vaso de aceite. Pon los dientes de ajo pelados, la sal, el huevo y la mitad del aceite en el vaso de la batidora. Introduce la batidora y mantenla siempre en el fondo sin subirla. Cuando vaya ligando añade poco a poco el resto del aceite (no de golpe) hasta tenga la textura de la mayonesa. Comprueba la sal y la textura si quieres más cantidad más aceite, si quieres más espeso más tiempo de batidora. 

2. A por el Arroz negro: 

· Pon unas 3 cucharadas de aceite en la paella y ponla a calentar a fuego medio. Cuando este caliente añade los chipirones y remueve con una cuchara de madera hasta que veas que están cambiando a un color marroncito (5-6 minutos). Incorpora los trozos de pescado y el ajo repartiéndolos bien por la paella y sin dejar de mover veras que se cambian también a un color doradito. Incorpora el vino lo mezclas y dejas reducir unos 5 minutos. Seguidamente incorpora el tomate distribúyelo bien por toda la paella y déjalo sofreír unos 5 minutos. 

·Añade caldo caliente más o menos hasta cubrir, sala ligeramente, deja que reduzca bien unos 10 minutos y controla el punto de sal. Pasado el tiempo añade el resto de caldo y el pescado desmigado del fumet. Pon a fuego alto y cuando veas que empieza a hervir a borbotones, añade el arroz repartiéndolo por toda la paella, remueve suavemente con la cuchara de palo para que se integre bien. Incorpora las tintas negras que tienes ya preparadas y disueltas. Baja a fuego medio (veras que sigue haciendo ligeros “gorgoritos”) durante unos 15 minutos es importante que controles el arroz para que no se te queme si hace falta añade más caldo o agua. 

José Antonio

·A partir de echar el arroz ya no remuevas con la cuchara, ahora toca mover la paella o sartén con un ligero vaivén sobre la placa o el fuego. Cuando falten 5 minutos para terminar la cocción del arroz, reparte las gambas por la paella, os dejo a José Antonio el momento donde ya la boca se te hace agua. Pasado el tiempo tapa la paella con una tapadera o con papel de aluminio y deja reposar unos 5 minutos antes de servir. 

3. Emplatar: 

Reparte el arroz en los platos, pon 2 o 3 mejillones y tres langostinos en cada plato. En el centro pon un bol con el alioli para que cada comensal se sirva lo que quiera. También puedes poner unas rodajas de limón adornando el plato. 

DISFRUTA DE ESTE MAGNIFICO PLATAZO.