Bacalao a la vizcaína

Fuente de la imagen: Archivo propio

El Bacalao a la Vizcaína es una de las excelencias de la cocina vasca y como decía el doctor Marañón “El bacalao, gracias al arte y a la enérgica personalidad de la cocina vasca se ha convertido en un plato nacional”.

Según opinan los tradicionalistas, la salsa a la vizcaína solo debe llevar como ingredientes pimiento choricero y cebolla, aunque el tomate siempre se utilizó en pequeñas cantidades para suavizar la fuerza del pimiento choricero. La realidad es que hay tantas salsas a la vizcaína como cocineros y abuelas haya. En nuestro caso esta es una receta de la abuela Juli y la abuela Isabel para disfrute de su familia, amigos y ahora tú. 

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:

· 800 gr Bacalao salado o ya desalado (4 lomos o 200 gr por persona).

· 5 Pimientos choriceros secos (4 cucharaditas de carne de pimiento).

· 2 cebolla medianas - 2 dientes de ajo.

· 3 cucharadas de salsa de tomate - 1 guindilla (2 cayenas) es opcional.

· 2 rebanas de Pan (para la salsa).

· Harina - 2 vasos Agua o caldo de pescado.

· Sal - Aceite de oliva virgen extra.

VAMOS A ELLO PASO A PASO:

Preparar el bacalao:

1. Desalar el bacalao: Si el bacalao es salado lo primero que tienes que hacer es quitar la sal de cada tajada bajo el chorro del grifo con agua fría. Frota bien con los dedos hasta que no quede nada de sal en la tajada. Coloca las tajadas con la piel hacia arriba en una cazuela con agua fría hasta taparlas completamente y ponla en el frigorífico. Cada 8 horas (M-T-N) cambia el agua y repite la operación durante unas 48 h (si son más finas las tajadas 36 h). Pasado el tiempo desescama bien si fuera necesario, quita las espinas que pueda tener y con papel de cocina seca cada tajada y reserva.

2. Freír el Bacalao: Lo primero que vas a hacer es poner harina en un plato y pasar el bacalao por ella por las dos caras. Vierte aceite en una sartén hasta cubrir la base, ponla a fuego alto y marca el bacalao, de tal manera que cuando lo hayas terminado de poner por una cara les des la vuelta en el mismo orden (vuelta y vuelta). Lo sacas y lo reservas en un plato.

Preparar la Salsa Vizcaína: 

1. Preparativos ingredientes salsa: Pica la cebolla en trocitos pequeños. Los ajos en laminillas. El pan desmígalo con las manos en trozos pequeños. Si vas a utilizar pimientos choriceros quítales el rabo y las semillas, lávalos bien al grifo y una hora antes de cocinarlos ponlos a remojo con agua muy caliente para que se ablanden antes de echarlos a la sartén. También puedes poner los pimientos choriceros en agua a fuego alto dejarlos hervir, baja a fuego medio durante unos 10 minutos, sacarlos y con una cucharita rascar en su interior para obtener su carne. Guarda el agua de la cocción para la salsa.

2. Salsa Vizcaína: En una sartén o cazuela plana vierte aceite hasta cubrir ligeramente la base, añade la cebolla y la cayena y una vez la cebolla está pochada, añade el ajo y el pan. Cuando veas que el pan está ligeramente dorado añade los pimientos o la carne de pimiento, mezcla bien todo con una espátula lo rehogamos durante unos minutos. Incorpora el tomate remuévelo bien déjalo un par de minutos para que no se pegue. Vierte el agua o caldo de pescado, pon a fuego bajo y déjalo cocinando unos 20 minutos removiendo suavemente de vez en cuando. Sálalo al gusto. Pasado el tiempo pásalo por el pasapurés no por batidora y ya tienes tu Salsa a la Vizcaína.

Fuente de la imagen: Archivo propio

Preparación final:

En una cazuela plana pon el bacalao con la piel hacia arriba, añade la salsa y remueve bien la cazuela para que se distribuya bien por todo el bacalao. Pon a fuego bajo, que hierva muy poquito durante unos 10-15 minutos dependiendo del grosor, remueve de vez en cuando para evitar que se pegue. Y listo ya tienes tu Bacalao a la Vizcaína.

AHORA UN BUEN PAN Y A DISFRUTAR